Fermenteren van groenten.

2016 rammenasFermenteren is één van de oudste manieren om voedsel te conserveren. Al lang voor dat er blikjes en pakjes uit de diepvries bestonden, werd er groenten gefermenteerd. Ook nu nog eten we ongemerkt gefermenteerd voedsel. Zuurkool, yoghurt en wijn zijn wel de meest bekende gefermenteerde producten. Door het fermentatie proces wordt het voedsel naast zuur ook lang houdbaar. Voedsel houdbaar en zuur maken kan ook met azijn, denk maar aan een pot augurken. Fermenteren is echter gezonder dan inmaken in zuur omdat de vitamines beter bewaard blijven. Daarnaast krijg je bij het eten van gefermenteerd voedsel veel melkzuurbacteriën binnen. Melkzuurbacteriën zijn probiotica, dus tel uit je winst.

Priobiotica klinkt beter dan melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zijn nodig bij het fermentatie proces. Daarnaast zijn ze zijn zo gezond zijn omdat ze een belangrijke rol in bij de spijsvertering spelen en zorgen voor een goede weerstand. Genoeg reden om zelf eens te proberen groenten op deze manier in te maken. Begin eenvoudig als je eens wat groenten over hebt. In plaats van  weg gooien ga je de (ongekookte) groenten fermenteren. Je kunt aan een restje spruiten denken maar ook aan kool, wortel, komkommer, biet of tomaat. Ik probeerde het de eerste keer met snijbiet steeltjes en ramenas.

20160608_192127

 

Het is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk. Eigenlijk hoef je alleen maar wat zout toe te voegen aan de fijngesneden groenten.De bacteriën die van nature op groenten voorkomen doen de rest. Door het zout blijven alleen de melkzuurbacteriën over. Die zetten de suiker uit de groenten om in melkzuur.

20160904_141001

Wel moet je opletten dat je zo schoon mogelijk werkt. De potjes moeten brandschoon zijn en ook het andere gereedschap, zoals messen, kan je het beste eerst met kokend water spoelen. En zelf natuurlijk handen wassen. De groenten moet je fijn snijden, raspen of schaven. Hoe fijner, hoe sneller het fermentatie proces verloopt. Over de fijngesneden groenten strooi je het zout. Als hoeveelheid zout kan je ongeveer 20 gram op een kilo groenten aanhouden. Dan komt het gekste deel van het proces, je moet de groenten masseren of een beetje kneuzen. Door het masseren komt vocht uit de groenten. De groenten gaat samen met het vrijgekomen vocht in de potjes.  Zorg dat de groenten bedekt worden door het vocht, anders wat water toevoegen. De gesloten potten bij op een warme plek in de kamer of keuken laten staan.

IMG_20160905_194240

Door het verschijnen van luchtbelletjes zie je dat het fermentatieproces bezig is. Na zo’n week zijn al veel groenten lekker. Harde groenten soorten hebben iets meer tijd nodig. Je kunt proeven en ben je tevreden over de smaak dan kan je het proces stopzetten door de pot in de koelkast te zetten. In de koelkast blijft de gefermenteerde groenten wekenlang goed. Zolang je maar zorgt dat de groenten door vocht bedekt blijft. Je kunt de zure groenten aan salades toevoegen of aan roerbakschotels, stamppot of wat je maar wilt.IMG_20160905_194430

Als je eenmaal de smaak van het fermenteren te pakken hebt zal je zien dat het een ideale manier is om restjes groenten te gebruiken. Gewoon eens proberen en je niet laten ontmoedigen als het de eerste keer niet direct lukt. Een enkele keer moet je gewoon iets langer wachten tot de melkzuurbacteriën al hun werk hebben gedaan. Een andere keer heb je gewoon domme pech en heeft een schimmel of andere bacterie het proces verstoord. Dan merk je dat vanzelf, de boel stinkt en je moet dan helaas alles weg gooien.

 

3 reacties op “Fermenteren van groenten.

  1. Hoi, leuk dat je dit proces duidelijk opschrijft. Begrijp ik het goed, dat je altijd ongekookte groenten bedoelt? En als ik verse groenten klein snijd is er eigenlijk nooit vocht. Dus altijd gewoon – ongekookt koud ?? – water toevoegen?
    Ik ga t ook proberen straks met snijbiet stelen. Kan het ook met spinazie?
    groet
    Hylkia

    • De groente laat in uitdruipen en een zeef. Het zout blijft achter in het vocht. De groente smaakt erg zuur en absoluut niet zout. Ik moet eerlijk bekennen dat de rammenas vies smaakte. Later heb ik nog andere groenten gefermenteerd (palmkool) en dat was heel wat beter.

Geef een reactie